这几年，餐饮老板们都不只想卖饭了。　　他们卖家不具、买咖啡、卖花、卖书、买衣服……　　他们的店既不像餐厅，也不像咖啡馆，又不像家具店……被同行取笑为“四不像”。　　可是，这些“四不像”，不仅是一场餐饮人对零售残暴人侵略的跨界反攻，或许堪称未来餐饮的样子。　　从宇宙 的7-11，到阿里旗下的盒马鲜生(盒马集市)、永辉超市，再行到更加将近倍受注目的福建新华都的“海物不会”(餐饮+食材集市)，跨界“残暴人”争相投身于餐饮。

　　如果说香奈儿进快闪咖啡馆、飞驰等进餐厅只是玩票，那么零售巨头转入餐饮，带给的则是地震式的冲击。　　这背后的业态重构、场景重构，被冲击到的餐饮人并非没行动。事实上，当外行开始“+餐饮”时，早于有餐饮人也开始对自己的餐厅做到乘法。　　餐饮人的跨界反攻　　1餐饮+便利店，反攻零售业　　西北“中式快餐鼻祖”魏家凉皮，一年前就在西安班车了自己的“魏家便利店”。

　　除了贩卖便利店不可或缺日用品外，魏家秘制为凉皮、肉夹馍以及魏家便利店特有的车仔面，沦为该便利店的特色。同时，魏家便利店还为顾客获取手机电池、发送租车的服务，这让当地市民深感惊艳。　　传统餐饮必需超过一定规模才能在供应商面前获得一点议价权，而便利店因为天然的规模市场需求，具有无法动摇的自主权。

打开餐饮+便利店，毫无疑问不利于不断扩大品牌影响力，超越餐饮销售边界，获得供应链优势。　　2餐饮+书店+花店，打造出社交空间　　以一个主题概念为中心，找寻不具备联合气质的品类，构成一个单体性的商业体验空间。

这种商业模式代表是曾引发文艺界、商界众多注目的“诚品现象”和“方所现象”。　　如今，这种特有的经营也于是以被不具创意思维的餐饮人贯彻着。

　　成都新形式创始人杜兵在近两年陆续进了三家以“卖货”居多的餐厅：　　轻安素食馆，以素食餐饮居多打，流经了图书、家具、自定义服装、瑜伽、插画课程;崇德里，是定期举办各种讲座与活动的文化场;坐落于太古里的高宅，则是用餐、游览、参观、出售为一体的“设计博物馆”。　　据理解，这三家餐厅年营收额皆在千万上下，其中非餐饮业态占到了将近一半。　　如果说杜兵做到的是大刀阔斧的尝试，广州告诉分子餐厅就是一株很快茁壮的新苗。

　　在这个500追的空间中，有书、有花卉还有美食。创始人泊明指出餐厅是个需要获取深度体验的空间，桌椅餐具、书籍和花卉都会获得极致的展出。

他大笑称之为：“店里什么东西都可以卖，还包括老板。”　　虽然买的品类较为多，但经营却比较精彩。因为“专业的事都让专业的人腊了：书籍、花卉都有合作方为首专员展开贩卖管理，泊明只需获取工作餐才可享用收益。桌椅家居都自带二维码，顾客看中了可以必要通过线上出售。

　　虽然目前非餐饮类在餐厅销售占到比只有6%左右，但泊明早已在伸延品上发力，更近刚刚研发的一批“儿时记忆”换回原有餐具就是他的新尝试。　　名门媒体的泊明，指出告诉分子一开始就有搭起共享、交流平台的愿景，店内不会定期举办线下文化艺术沙龙。　　“我不期望顾客把告诉分子仅有定位为睡觉的地方，它应当是生活艺术体验馆。

当把餐厅不当作一个餐厅来做到时，想象空间就不会无穷大。”他跟内参君共享所学。

　　3餐+下午茶+夜宵+酒吧，仅有时段经营　　在房租居高不下的时候，提升平效和人效是所有老板的最重要课题。有人“甚广撒网”，有人“纳长线”。　　现在回头在街上，需要找到很多餐厅都仍然局限于三餐了，下午茶和夜宵酒水也于是以沦为他们的战场。　　胡桃里音乐主题餐厅就是融合“酒吧+餐厅+咖啡馆”三种业态的翘楚。

虽然Slogan旗号“晚餐就开始的夜生活”，实质上，胡桃里的营业时间就是指上午11点开始的，午餐、下午茶、晚餐、夜生活，凌晨3点紧店。　　酒水完全是酒吧全部利润来源，然而当胡桃里将触角伸展餐饮时，这一盈利模式正在被重构。

据内参君理解，某家胡桃里的营收中，只有50%来自于酒水和咖啡果饮。　　超越了单一经营的模式，有所不同的时段有有所不同餐饮业态的经营。

在同一空间，变长营业时间，就意味著刷台率的提升，这就是所谓的“仅有时段经营”。　　从“+餐饮”到“餐饮+”　　“餐饮+”的融合经营模式已被更加多的餐饮人接纳并行动着。　　开拓者杜兵指出，多业态融合经营的模式未尝不可沦为餐饮运营的一种新方向。不过，模式虽好，却并非人人限于。

在各位老板打算做到乘法前，内参君想得出几点小建议：　　 ，融合多种业态，找准一类客群。　　比如苏州的LadyMe餐厅经营“早餐、下午茶和西餐”，看起来有些杂乱。

但其产品、环境仅有是为女性倾心打造出的。两三闺蜜、小情侣去那喝喝下午茶，不吃不吃甜品，想到苏州湖，十分无聊。

　　虽然“餐饮+”是在做到乘法，但一定有一个主旋律，不要病态符合所有人，而是符合一类人的多种市场需求。找准自己的客群，希望觅TA，符合TA，乐趣挖出TA的客群价值才是硬道理。　　陈参谋长创始人顾亮指出：“融合的关键是产品、目标人群、翻新氛围不冲突，给定才不会有市场。”　　第二，做到各业态相营销的度。

　　如果，顾客只想卖周边产品或宠物粮，却还被服务员丢下并再三引荐充值和赏识餐厅，毕竟这时的顾客不会有绑消费的感觉吧。所以，必须做到营销的度，前提还是以符合顾客市场需求居多，各个品类之间的竖井必须大自然，看起来“没什么痕迹”。　　第三，作好资源、成本评估。　　多品类、行业的融合，首先意味著有特有的资源，还必须都有场地、大团队。

低成本不仅反映在前期的筹划，还有将来的运营过程。因此必须作好资源评估、成本支出和投资报酬预估，不要盲目做到乘法。

　　总的来说，“四不像”餐厅不会是消费升级和新零售下的众多趋势，让餐饮老板可以更佳的切断时间、空间和客群的容许，构建业态重塑和场景重塑。这个“界”怎么横跨，拼的是资源，敢不敢横跨，拼的是眼界。

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